バンガイ諸島の食卓②

市場の鮮魚　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

ということで、島の食卓。お母さんたちのお料理を紹介していきますね。

まずは、当然、魚料理から。

定番中の定番、酸っぱい魚のスープを作っていきます。

酸っぱい魚のスープは、インドネシア沿岸部各地でよく見かけます。

海魚特有の風味を「生臭さ」と感じやすいのか、海魚のスープはたいがい酸味を効かせたもの。

魚の旨味とさっぱりした酸味の組み合わせは絶妙で、ごはんが進みます。

そのスープの酸味は何からとっているのでしょうか。バンガイ諸島では3種類の酸味料を試しました。

まずは、町のお母さんから、2種類。

このお母さん、朝はターメリックライスのお弁当を、

そして夕方には魚のツミレスープを作っては自宅で売っている、お料理上手のお母さんです。

トーチジンジャー　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

まず１つ目は、トーチジンジャーを使って酸味をつけたスープ。

この真ん中の、房状のものがトーチジンジャーの実です。

初めて見たときは、いったい何なのか、わかりませんでした。

インドネシア語ではクチョンブラン／Kecombrangと呼ばれますが、各地それぞれに呼び名があり、

バンガイ周辺ではティカラ／Tikalaと呼ばれていました。

トーチジンジャー　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

調べてみると、トーチジンジャーはマレーシア辺りのラクサでも使われる香辛料なんですね。

つぼみの状態も食用とされますが、今回使うのは花が終わった果実の部分です。

バラバラにばらけた房の部分を一つかみ、買って帰りました。

市場の鮮魚　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

そしてもちろん、魚も買います。

お母さんが選んだ魚のウロコをとって、お腹をきれいにし、適当な大きさにぶつ切りにしてもらいました。

この日は、白身のお魚を（名前は分かりません…汗）。

では、お母さんの台所に帰って、お料理開始。

唐辛子　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

まずは、基本のブンブの準備から。

唐辛子、バワン・メラ、ニンニク、トマト、塩をチョベッを使って潰していきます。

バンガイの唐辛子は、指先ほどの、小さくてとても辛い唐辛子です。

唐辛子　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

なめらかに潰したら、熱した油で香りよく炒め、粉末のターメリック、レモングラスを加えて、水を注ぎます。

唐辛子のカプサイシンが飛び散るせいで、炒めながらお母さんくしゃみがとまらなくなってました（笑）。

スープ用の魚　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

買って来た魚をきれいな水で洗い、鍋の中に。

そして、トーチジンジャーの準備開始です。

トーチジンジャー　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

再び、チョベッで潰していきます。

トーチジンジャー　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

外側の果肉の部分は、なんとなくガランガルに似た独特の風味があります。

そして、酸味のもとはこの種（の回りの白い部分）。

トーチジンジャー　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

ざくざくと潰していくお母さん。

トーチジンジャー　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

水適量に、潰した果肉と種を加えてよくもみほぐします。

風味が出たら、カスが入らないように漉しながら、鍋に注いでいきます。

酸っぱい魚のスープ　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

お母さんの家は、石油コンロです。

あとはふつふつと煮立て、味を整えたらできあがり。

ちなみに、インドネシアの家庭で「アクをとる」という作業を目にしたことが、わたしはありません。

アク、気にしないんでしょうかね。

酸っぱい魚のスープ　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

ターメリックの色がキレイなスープになります。

（アクはいつのまにか消えて、すっきりきれいになっています）

そして翌日。

酸っぱい魚のスープ　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

この日は、タマリンドを使ったスープ。

味がはっきりでるタマリンドに合わせて、魚の方も旨味の強いカツオを使いました。

基本のブンブは同じで、レモングラスは使わず、ターメリックのみ。

ターメリックも、酸味同様に魚の生臭みを消す目的で使われるようですね。

酸っぱい魚のスープ　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

タマリンドが入った分、色の濃いめのスープになりました。

一方、漁村のお母さんが作るスープの酸味は、というとレモン・チュイ。

レモン・チュイ　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

魚料理に好相性のレモン・チュイは、バンガイ諸島の食卓で大活躍。

お母さんの家では、レモン・チュイの木が大きく育って、たくさん実をつけていました。

庭先のレモン・チュイの木　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

手前に立っているのはお父さん。

「台所の外にいっぱい生えて来るんだよ」と言います。

（種から発芽しちゃうんでしょうね…笑）

ということで、このお家ではレモン・チュイは買うまでもなく、必要なだけ庭先で採ってきて使います。

果汁たっぷりのこのレモンを絞って、酸味のスープ。

酸っぱい魚のスープ　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

漁村のお母さんも、ブンブ＋ターメリックは同じです。

使う分量にもよるのでしょうが、印象としては、

トーチジンジャーを使ったスープは風味のある酸味、

タマリンドは厚みのある酸味、

レモン・チュイのスープはすっきりシャープな酸味、という感じでしょうか。

この他、ブリンビン・ウルー／Belimbing Wuluh（ナガバノゴレンシ）も酸味料として使われるそう。

通年あるわけではないのですが、はっきりしたシャープな酸味が魅力の果物です。

ということで、魚のスープを３種類みたところで、次回は焼き魚をご紹介します。